Brouwerij Stokhove

Hoe buren, vrienden van een hobby in de garage in een viertal jaar evolueren naar een kleine lokale brouwerij, dit is het verhaal van Jan, Levi en Jean Paul uit Waardamme.

In 2011 starten Levi en Jan met een hobby project, die uitgroeit naar een professionele brouwerij die uitlevert tot ver over de Belgische grenzen. In 2014 winnen ze het BAB bierfestival in Brugge zowel met de publieksprijs en de professionele jury. Sindsdien zit het brouwen op een sneltrein en vervoegt buurman Jean Paul het duo.

Ondertussen is rond het bierproces een vriendenkring ontstaan, bij de slagerij Chris en Katrien met paté van Waardamse Tripel, Tripel Jack bij restaurant Steakhouse Cowboy Up, een film gemaakt rond het bouwproces en de vriendenkring door DG2 producties, en de professionele foto’s genomen door fotostudio Koen Vanhaverbeke

Gestart met de Waardamme Tripel, gevolgd door de Tripel Jack, exclusief gebrouwen voor restaurant Cowboy Up, daarna Waardams Blond, en onlangs Waardamse Dubbel en tegen de zomer Waardams Wit en Waardame framboos; we horen er nog van!

zie website  voor meer…. www.brouwerijstokhove.be

 

Het bierproces van mout tot bier:

Om bier te brouwen hebben we water, mout, hop, suiker en veel passie nodig.De eerste stap in het brouwproces is het schroten van het mout: schroten is het vermalen van de gedroogde mout. Dit wordt gedaan om het zetmeel los te laten komen.

De tweede stap in het brouwproces is het oplossen van het geschrote mout in water (maischen). Het mengsel wordt voor verschillende periodes tot verschillende temperaturen gebracht. Richtlijnen zijn dat het eerst verwarmd wordt tot 55°C, en op deze temperatuur blijft het een tijd rusten. Hierna wordt het verwarmd tot 62°C en nadat het weer een tijd gerust heeft wordt het verwarmd tot 72°C.

De lengte van deze periodes beïnvloedt de smaak van het bier. Bij het maischen wordt tijdens de tweede periode het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in niet vergistbare suikers.

Het maish-beslag is nu klaar om gefilterd te worden. Dit onderdeel kan vergeleken worden met het klaren van bouillon. Na het maischen is er een suikerrijke vloeistof overgebleven, waarin er nog vaste bestanddelen ronddrijven. Deze bestanddelen zijn verder niet meer nodig en moeten dus worden gefilterd. De geklaarde vloeistof wat overblijft wordt wort genoemd.  Wort is de basis van het bier. Dit bevat, zoals eerder genoemd, vergistbare en onvergistbare suikers. Na het klaren wordt het wort gekookt gedurende 90 minuten. Hop wordt toegevoegd aan het bier om verschillende redenen. Het geeft een bittere smaak, zorgt voor een stabiele schuimkraag, en bevordert de conservering. Tevens zorgt het samen met het kookproces dat aanwezige eiwitten uitvlokken en gefilterd kunnen worden.

Het wort wordt gefilterd en gekoeld. Om de kans op bacteriën te minimaliseren, moet het koelproces zo snel mogelijk plaatsvinden. Gist wordt na het koelen toegevoegd. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Dit wordt de hoofdgisting genoemd en duurt 7 dagen.

Op dit moment is er voor het eerst sprake van bier! Dit product heeft weinig smaak, noch koolzuur en is niet helder. Om het bier helder te krijgen moet het bier lageren op lage temperatuur. Dit proces gebeurt in gesloten kuipen en duurt 4 weken. Als laatste stap wordt het bier gebotteld en door extra toevoeging van gist en suiker kent het bier een tweede gisting op fles waardoor het bier prikkelend en bruisend wordt. Deze zal dan nog 1 week in de warme kamer verblijven om daarna in de stock terecht te komen voor verkoop.